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牛塊肉ロースト、ベアルネーズソース


材料(2人分)
牛塊肉300g 塩、胡椒 玉ねぎ 人参 セロリ 赤ワイン 
作り方
牛塊肉に赤ワイン、胡椒し、たこ糸で整形し、なじませる。
鍋にバターを入れ直前に塩をした牛塊肉に焼き色を満遍なくつける。
全体に焼き色がついたら1度取り出し、バターを足し、玉ねぎ、人参、セロリを入れ炒め、牛塊肉を戻し、赤ワインを振りかけ、鍋に蓋をして中火で15分蒸し煮する。
ベアルネーズソース
材料:バター70g 卵黄1個分 冷水25cc 塩、胡椒少々 ワインビネガー 20cc エシャロット1/2片 エストラゴン、タイム
鍋にみじん切りのエシャロットエストラゴン、タイム、ワインビネガー、胡椒を入れ、水分がなくなるまで煮詰める。火からおろし、冷水、卵黄を入れ軽く混ぜ合わせてから湯煎にかけふわっとするまでしっかり泡立てる。湯煎から下ろし、泡立器で混ぜながら。温めた溶かし澄ましバターの上澄みを少しずつ加える。 最後に塩で味を整える。


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